Encyklopédia parfumových surovín: ingrediencie a ich príbeh – diel 5

Mandarínka

Mandarínka patrí medzi citrusy s veľmi dlhou históriou pestovania. Jej domovom je Čína a juhovýchodná Ázia, kde sa pestuje po stáročia a kde mala v tradičnej kultúre výnimočné miesto – drobné oranžové plody symbolizovali hojnosť a šťastie a dodnes sa darujú k oslavám nového roka. Do Európy sa mandarínka dostala prekvapivo neskoro, až v 19. storočí. Najprv sa objavila v anglických skleníkoch a odtiaľ sa rozšírila do Stredomoria, kde našla priaznivé podmienky predovšetkým v Taliansku, najmä na Sicílii a v Kalábrii. Talianska produkcia je dnes pre parfumériu jedným z dôležitých zdrojov suroviny, okrem nej sa mandarínka pestuje napríklad aj v Španielsku alebo v Brazílii.

Esenciálny olej sa získava rovnako ako u väčšiny citrusov lisovaním šupky za studena. Aromatické látky sú uložené v drobných vačkoch tesne pod povrchom kôry; mechanickým tlakom sa uvoľnia, oddelia sa od vody a pevných častíc a výsledkom je jasne zafarbený, intenzívne voňajúci olej. Teplo sa pri tom nepoužíva, pretože by citlivé svieže tóny poškodilo. Výsledná vôňa pritom výrazne závisí na tom, v akej fáze zrelosti sa plody zbierajú:

• Zelená mandarínka sa zbiera ako prvá, ešte nezrelá. Jej olej je ostrejší, sviežo horkastý, so zelenými a ľahko trávovými odtieňmi.
• Žltá mandarínka predstavuje prechodnú fázu – pôsobí vyvážene, sviežo aj sladko zároveň.
• Červená mandarínka pochádza z plne zrelých plodov a vonia najsladšie, šťavnato a zaoblene, s tónmi pripomínajúcimi čerstvo olúpané ovocie.

Oproti citrónu alebo bergamotu je mandarínka mäkšia a menej kyslá. Citrón pôsobí iskrivo a ostro, bergamot má čajový, mierne horký podtón, zatiaľ čo mandarínka vonia šťavnato, sladko a s jemným kvetinovým nádychom. Vďaka nemu sa ľahko prepája s kvetinovými akordmi a pôsobí prívetivo, takmer hravo.

V parfémoch sa s mandarínkou stretávate predovšetkým vo vrchných tónoch. Je to prvý dojem, ktorý po nanesení vnímate, a rovnako ako ostatné citrusy sa pomerne rýchlo vytráca. Uplatní sa v citrusových kompozíciách, kde dodáva šťavnatosť a zaoblenie, v kolínskych vodách, v ktorých dopĺňa klasickú kombináciu citrusov a bylín, aj v gurmánskych parfémoch – tam vyvažuje sladké tóny vanilky či karamelu a dodáva im svieži, ovocný vstup. Parfuméri ju oceňujú aj preto, že dokáže zjemniť ostrejšie citrusy a plynule prepojiť svieži vrchol s kvetinovým srdcom.

Zaujímavý je aj pôvod samotného mena. Tradične sa spája s mandarínmi, vysokými úradníkmi cisárskej Číny, ktorí podľa obľúbeného výkladu nosili odevy v oranžových tónoch pripomínajúcich farbu zrelých plodov. Slovo mandarín pritom samo čínske nie je – do európskych jazykov sa dostalo cez portugalčinu a súvisí s malajským a sanskritským výrazom pre radcu či hodnostára. Nech už je výklad akokoľvek romantický, meno mandarínky dodnes nesie stopu dlhej cesty z ázijských záhrad do európskej parfumérie.

Zázvor

Zázvor lekársky (Zingiber officinale) je trváca tropická bylina z čeľade zázvorovitých, do ktorej patrí aj kardamóm a kurkuma. Pre parfumériu aj kuchyňu je cenný jeho podzemný oddenok – článkovitý, rozvetvený „koreň“ so svetlou dužinou a tenkou šupkou. Rastlina pochádza z tropickej Ázie a vo voľnej prírode ju dnes už prakticky nenájdete, zato sa pestuje v celom tropickom pásme. Najviac oddenkov zbierajú pestovatelia v Indii a Číne, významnou oblasťou je aj západná Afrika, odkiaľ pochádza zázvor s výrazne ostrým, prenikavým arómou.

Cesta po koreninových cestách

Zázvor patrí k najstarším obchodovaným koreninám vôbec. Spomínajú ho staré indické aj čínske texty a už v staroveku putoval po karavánnych a námorných trasách do Stredomoria. Gréci a Rimania ho poznali ako exotickú surovinu z Východu a sprostredkovatelia obchodu – najmä arabskí kupci – dlho strážili znalosť o tom, odkiaľ presne pochádza. V stredovekej Európe patril zázvor k najvyhľadávanejším a najcennejším druhom korenia. Korenili sa ním pokrmy aj víno, predávali ho lekárnici a stal sa symbolom diaľkového obchodu a blahobytu. Práve cez kuchyňu a lekáreň sa jeho vôňa postupne dostala do aromatických vôd, voňavých mastí a neskôr aj do modernej parfumérie.

Ako sa získava

Parfuméri pracujú s dvoma hlavnými podobami suroviny:

• Esenciálny olej – vzniká destiláciou sušeného, nadrveného oddenka vodnou parou. Má teplejší, korenistejší a ľahko drevitý charakter, pretože pri sušení časť najprchavejších a najsviežejších zložiek vyprchá.
• Extrakt oxidom uhličitým – získava sa šetrnou extrakciou za nízkej teploty. Lepšie zachováva svieži, šťavnatý dojem čerstvo nakrájaného koreňa vrátane jeho citrónových odtieňov.

Zaujímavosťou je, že pálivosť, ktorú poznáte z jedla, majú na svedomí prevažne neprchavé látky. Vo vonnej surovine sa preto prejavuje len čiastočne – zázvor v parféme nevonia „ostro“ ako v ústach, skôr iskrivo a hrejivo.

Vôňa zázvoru v skladbe parfumu

Vôňa zázvoru je pikantná, teplá a zároveň citrusová, s nádychom citrónovej kôry, korenia a jemnej zemitosti. Táto dvojitosť z neho robí mimoriadne všestrannú surovinu. Vo vrchných tónoch sviežich a citrusových kompozícií dodáva energiu a „šťavu“, v aromatických a fougère parfémoch prepája bylinky s drevitou bázou a v orientálnych vôňach pridáva teplo a korenistú pikantnosť, bez toho aby kompozíciu zaťažoval. Najčastejšie ho nájdete v súzvuku s bergamotom, grapefruitom, kardamómom, ružovým korením, vetiverom alebo cédrom. Pretože ide o vrchný tón, jeho svieža iskra je najpatrnejšia v prvých minútach po nanesení – teplá korenistá stopa sa potom nenápadne vpije do srdca vône.

Hřebíček

Drobné tmavé „hřebíčky“, které znáte z kuchyně, jsou ve skutečnosti sušená, dosud nerozvitá poupata hřebíčkovce vonného. Tento stálezelený strom pochází z Moluk, souostroví ve východní Indonésii, kterému se pro jeho bohatství dlouho říkalo Ostrovy koření. Poupata se sbírají ve chvíli, kdy začnou růžovět, a suší se na slunci, dokud nezhnědnou a neztvrdnou. Svým tvarem s kulatou hlavičkou a protáhlou stopkou připomínají malý hřebík – odtud pochází české jméno i latinské clavus, z něhož vychází označení v řadě evropských jazyků.

Jak se získává hřebíčkový olej

Silice se z hřebíčku získává destilací vodní parou. Nejjemnější a pro parfumerii nejcennější je olej z poupat, vedle něj se ale destiluje také olej z listů a ze stonků, který bývá ostřejší, sušší a méně zaoblený. Ve všech těchto variantách hraje hlavní roli eugenol – aromatická látka, která tvoří převážnou část oleje a dává mu jeho typický charakter. Parfuméři pracují i s izolovaným eugenolem a s příbuznými molekulami, které z něj lze dále odvodit.

Jak voní a kde ho v parfémech najdete

Vůně hřebíčku je teplá, kořenitá a lehce nasládlá, s pikantním, téměř pálivým okrajem a jemně dřevitým dozvukem. Mnoha lidem se vybaví vánoční pečivo, svařené víno nebo pomeranč napíchaný hřebíčky. V parfémech se objevuje především ve středních a základních tónech, kde dodává kompozici hloubku, hřejivost a výrazný kořenitý podpis. Typicky ho potkáte v těchto souvislostech:

• v orientálních kompozicích, kde se dobře snáší s vanilkou, pryskyřicemi a balzámy,
• v kořeněných vůních vedle skořice, muškátového oříšku či pepře,
• v dřevitých tónech, kterým dodává teplo a zemitou šťavnatost,
• v květinových kompozicích, kde podtrhne smyslnost růže nebo karafiátu.

Zvláštní místo má hřebíček v takzvaném akordu karafiátu. Květ karafiátu se pro parfumerii téměř nezpracovává, a jeho charakteristickou kořenitě květinovou vůni proto parfuméři skládají uměle – a právě eugenol je v ní klíčovou složkou. Hřebíček tak stojí v pozadí mnoha vůní, které na první dojem působí čistě květinově. Protože je velmi výrazný, dávkuje se obvykle střídmě: v malém množství kompozici zahřeje, v nadbytku ji snadno přehluší.

Koření, o které se válčilo

Hřebíček patří k nejstarším obchodovaným kořením na světě. Písemné zmínky z Číny hovoří o tom, že dvořané si jím osvěžovali dech, než promluvili k císaři, a po karavanních a námořních cestách se dostával až do Středomoří. Jeho skutečná cena ale vyrostla s nástupem evropských námořních mocností. Portugalce v 17. století vystřídali Nizozemci, jejichž Východoindická společnost si nad pěstováním hřebíčku vybudovala přísný monopol. Pěstování soustředila na několik vybraných ostrovů, stromy rostoucí jinde nechávala ničit a vývoz sazenic tvrdě trestala.

Monopol prolomil až Francouz Pierre Poivre, správce ostrova Mauricius, tehdy francouzské kolonie. V 18. století se mu podařilo z Moluk propašovat sazenice hřebíčkovce i muškátovníku a založit jejich pěstování mimo nizozemskou kontrolu. Odtud se hřebíček rozšířil do dalších tropických oblastí, především na východoafrické pobřeží a ostrovy Indického oceánu, a z kdysi vzácného koření se postupně stala běžně dostupná surovina – v kuchyni i v parfumerii.

Fialka

Vonná fialka (Viola odorata) je drobná rastlina, ktorá na jar rozkvitá sýto fialovými, sotva centimetrovými kvietkami. Pre parfumériu sa odjakživa pestuje vo Francúzsku – v okolí Toulouse, ktoré si ju zvolilo za svoj symbol, a v kopcoch nad Grasse – a tiež v talianskej Parme, kde sa stala miestnou špecialitou. Pestovateľská tradícia v týchto oblastiach je úzko spätá s 19. storočím, keď dopyt po fialkovej vôni vrcholil.

Z kvetov sa vonná zložka získava len s obrovskými nákladmi. Na malé množstvo extraktu je potrebné nesmierne množstvo ručne zbieraných kvietkov a výťažnosť je tak nízka, že sa kvetový absolút v súčasnej parfumérii používa len výnimočne. Parfuméri preto siahajú po dvoch dostupnejších cestách. Prvou je absolút z fialkových listov, tmavozelená hustá látka získavaná extrakciou rozpúšťadlami. Druhou sú ionóny – syntetické molekuly, ktoré koncom 19. storočia opísali nemeckí chemici Ferdinand Tiemann a Paul Krüger. Ionóny verne pripomínajú vôňu fialkového kvetu a vďaka nim sa fialka premenila z drahej kuriozity na bežne dostupnú surovinu. Patrí k prvým syntetickým vonným látkam, ktoré výrazne ovplyvnili podobu modernej parfumérie.

Fialka pritom nemá len jednu tvár. Kvet, či už prírodný, alebo zložený z ionónov, vonia pudrovo a sladko, s jemným nádychom, ktorý môže pripomínať maliny. List naopak prináša zelený, svieži, takmer uhorkový tón s vlhkým, zemitým podtónom čerstvo natrhanej zelene. V kompozícii sa fialka obvykle objavuje v stredných tónoch, teda v srdci vône. Nájdete ju predovšetkým v kvetinových a pudrových parfémoch, kde zjemňuje a zaobľuje ostatné kvety. Fialkový list sa navyše uplatňuje aj v zelených a aromatických kompozíciách, ktorým dodáva chladivú sviežosť.

Zaujímavosťou ionónov je ich neobvyklé pôsobenie na čuch. Po chvíli ich nos prestane registrovať, aby ich po krátkej pauze znova zachytil – fialková vôňa tak akoby mizla a znovu sa vracala. Tento jav sa často uvádza ako jeden z dôvodov, prečo fialka pôsobí tak nepolapiteľne a krehko.

Fialka má aj bohatú históriu. Bola obľúbenou kvetinou cisárovnej Jozefíny a Napoleon jej ju podľa dobových rozprávaní posielal ku každému výročiu sobáša. Keď v roku 1814 odchádzal do vyhnanstva na Elbu, sľúbil vraj, že sa vráti, až pokvitnú fialky. Jeho stúpenci si potom fialku zvolili za tajný poznávací symbol – nosili ju na šatách či v klopni a o samotnom Napoleonovi hovorili ako o „desiatnikovi Fialkovi“. Na jar roku 1815 sa skutočne vrátil a fialka zostala s bonapartistami pevne spojená. V priebehu 19. storočia potom zažila veľkú popularitu aj v parfumérii a fialkové vône patrili k typickým vôňam viktoriánskej doby.

Jantár

Keď sa v popise kompozície objaví jantár, nemyslí sa tým skamenená živica prastarých ihličnanov, ktorú poznáte zo šperkov. Tá sama o sebe takmer nevonia. V parfumérii je jantár fantazijný akord – vonný dojem, ktorý príroda v hotovej podobe neponúka a ktorý parfuméri skladajú z viacerých surovín. Názov si vypožičal od zlatavej farby a hrejivého, medového charakteru, ktorý si ľudia s fosílnou živicou spájajú.

Z čoho sa akord skladá

Klasický jantárový akord stojí na troch pilieroch, ktoré parfuméri miešajú v rôznych pomeroch podľa toho, aký výsledok hľadajú:

• Labdanum – živica z cistu, ktorú sme predstavili v 4. diele. Dodáva akordu hĺbku, kožené a ľahko živočíšne podtóny a tmavší, takmer dymový odtieň.
• Benzoin – balzamová živica s vanilkovou, mierne púdrovou sladkosťou. Akord zjemňuje a zaobľuje.
• Vanilka – prináša krémovú sladkosť a pocit tepla, vďaka ktorému jantár pôsobí zmyselne a prívetivo.

K týmto základom sa často pridávajú ďalšie balzamy a živice, korenené tóny alebo syntetické látky, ktoré akord spevňujú a predlžujú jeho výdrž. Každá parfumérska dielňa má tak svoj vlastný jantár – jeden je suchý a živicový, iný medovo sladký, ďalší takmer dymový.

Jantár nie je ambra

V slovenčine aj v cudzích jazykoch sa oba pojmy ľahko pletú, pritom ide o úplne odlišné veci. Ambra je živočíšna surovina, ktorá vzniká v tráviacom trakte vorvaňa a po rokoch na mori získava jemnú, slanú, mierne zemité vôňu. Dnes sa v parfumérii nahrádza syntetickými molekulami. Jantár je naopak čisto rastlinný akord poskladaný z živíc a vanilky. Ak teda narazíte na označenie ambrový parfém, väčšinou sa tým myslí práve jantárový, teda hrejivý živicový charakter, nie vôňa skutočnej ambry.

Ako vonia

Jantár vonia teplo, živicovo a nasladko. Často sa prirovnáva k medu, karamelu, rozpálenému drevu alebo k pokožke vyhriatej slnkom. Na pokožke sa rozvíja pomaly a vydrží dlhé hodiny, preto patrí medzi základné tóny. Tvorí chrbticu orientálnej rodiny vôní, ktorú dnes parfuméri aj kritici stále častejšie nazývajú ambrovou. Výborne sa spája s korením, ružou, kadidlom, pačuli aj drevitými tónmi a dodáva im plnosť a teplo.

Trocha histórie

Korene jantárového akordu siahajú na prelome 19. a 20. storočia. Vtedy sa parfumérom vďaka rozvoju chémie dostali do rúk prvé syntetické látky, napríklad vanilín, a mohli kombinovať prírodné živice s novými molekulami vo väčšom meradle. Vznikli prvé veľké orientálne kompozície postavené práve na hrejivom jantárovom základe a ovplyvnené dobovou fascináciou Orientom. Ich odkaz je v parfumérii patrný dodnes – jantár zostáva jedným z najčastejšie používaných akordov a pre mnoho ľudí synonymom tepla a zmyselnosti.

Benzoin

Benzoin je balzamová živica, ktorú vylučujú tropické stromy rodu styrax. Pre parfumériu majú význam dva hlavné zdroje: siamský benzoin z juhovýchodnej Ázie, predovšetkým z Laosu a Thajska, a sumaterský benzoin z indonézskeho ostrova Sumatra. Obe suroviny zdieľajú sladký a hrejivý charakter, líšia sa však v detailoch – siamský typ býva jemnejší a výraznejšie vanilkový, sumaterský pôsobí sucho, živicovo a nesie ľahko škoricový podtón.

Zber živice je dodnes prevažne ručná práca. Zberači narežú kôru vzrastlých stromov a z rán začne pomaly vytekať miazga. Na vzduchu postupne tuhne do belavých až nažltlých sĺz, ktoré časom tmavnú do jantárovo hnedých odtieňov. Zozbierané kúsky sa triedia podľa veľkosti a čistoty, pričom najviac sa cení svetlé a čisté slzy. Pre parfumové účely sa z nich extrakciou rozpúšťadlami pripravuje resinoid – hustá, lepkavá hmota, ktorú parfuméri ďalej riedia, aby sa s ňou dalo v kompozícii ľahko pracovať.

Vôňa benzoinu je sladká, vanilková a balzamová, s jemne púdrovým a živicovým nádychom. Za vanilkový dojem vďačí okrem iného prirodzenému obsahu vanilínu, najmä u siamského typu. V kompozícii patrí benzoin do základných tónov, kde sa odparuje veľmi pomaly. Vďaka tomu funguje ako fixatív: spomaľuje vyprchávanie ľahších, prchavejších zložiek a pomáha vôni držať pohromade po dlhé hodiny. Preto sa s ním často stretávate v orientálnych a gurmánskych parfémoch, kde podčiarkuje tóny vanilky, tonky, živíc alebo korenia. Svojou hrejivou mäkkosťou ale dokáže zaobliť aj kvetinové kompozície a ubrať im na ostrosti.

Keď benzoin v parfume hľadáte, obvykle sa neprejaví hneď po nanesení. Jeho chvíľa prichádza až v doznievaní, keď vrchné tóny vyprchajú a na pokožke zostane mäkký, teplý a ľahko nasladlý závoj. Práve tento obalujúci dojem z neho robí surovinu, ktorú si mnoho ľudí spája s chladnejšími mesiacmi a útulnou atmosférou.

Benzoin má za sebou dlhú históriu. Po stáročia patrí k kadidlovým zmesiam a jeho hrejivý, sladký dym sprevádzal náboženské obrady v budhistických chrámoch juhovýchodnej Ázie aj v kostoloch v Európe. Do Stredomoria sa dostával po obchodných trasách prostredníctvom arabských obchodníkov, ktorí ho poznali ako „jávské kadidlo“. Z arabského označenia lubán džáví sa postupne vyvinulo aj európske meno benzoin. Živica tak dlho patrila k vzácnemu dovozovému tovaru, ktorý sa v Európe cenil podobne ako iné vonné balzamy z Orientu.